Selasa, 04 Oktober 2011

BUMBU REMPAH

Adas Manis
Mirip jintan, sebesar butir padi, digunakan untuk bumbu gulai atau kary. Adas manis tidak sama dengan adas atau adas pulosari, meskipun bentuknya sama tetapi memiliki ekor dan dipakai dalam proses pembuatan jamu.

Andaliman
Mirip merica segar, aromanya sedap memberi rasa pedas, nikmat dan hangat banyak digunakan pada masakan Batak misalnya arsik.

Bunga Lawang/Pekak
Banyak dipakai dalam masakan Cina atau India. Di indonesia, hanya digunakan di beberapa daerah. Berbentuk bintang delapan, ujungnya berisi biji pipih, aromanya mirip adas (star anise).

Cengkeh
Dipakai utuh atau dihaluskan.
* 1 sdm biji cengkih = 1 sdt cengkih bubuk.

Daun Sereh
Dipakai hanya pada bagian batang yang berwarna putih atau hijau muda, dalam keadaan segar.
Cara menggunakan: memarkan, haluskan atau iris halus. Aromanya wangi dan segar.

Daun Salam
Digunakan dalam keadaan segar atau kering. Bila berada di luar Indonesia, dapat diganti dengan daun laurier atau bay leaf. Atau tidak memakainya sama sekali karena tidak mempengaruhi rasa dan aroma masakan.

Daun Jeruk Purut
Digunakan dalam keadaan segar atau kering, memberi aroma segar pada masakan gulai,atau kari bila tulang daun di buang dan helai daunnya disobek-sobek atau diiris halus.

Daun Pandan Wangi
Aromanya wangi lembut.
Di Sulawesi Utara digunakan untuk membungkus ketupat. Di propinsi-propinsi lainnya daun pandan disertakan ketika menanak nasi. Atau dihaluskan,diambil airnya sebagai bahan perwarna hijau pada makanan.

Daun Suji
Disebut Pandan Betawi , tidak terlalu harum , digunakan sebagai bahan perwarna hijau yang hasilnya lebih tua dibanding daun pandan wangi.

Daun Kemangi
Berdaun agak keriting, Wanginya lebih tajam, di Sumatra dikenal sebagai daun ruku-ruku atau selasih ; dipakai dalam masakan ikan. Yang berbentuk lebar dan kecil-kecil digunakan dalam masakan atau disantap segar sebagai lalapan.
Di luar Asia, daun kemangi bisa diganti dengan daun basil ( sweet basil ).

Daun Jintan
Disebut daun tebal karena memang tebal, permukaannya dipenuhi bulu-bulu halus, memiliki
wangi jintan dan adas. Daun ini diiris halus sebagai salah satu bumbu pada masakan Sulawesi utara.

Daun Salam Koja /Temurui
Kecil, berwarna hijau tua, dipakai dalam masakan gulai dan kari diwilayah Sumatera Utara dalam keadaan segar atau kering.

Daun Kunyit
Bentuk daun panjang dan lebar, banyak dipakai dalam masakan Sumatera Barat rendang,
kalio dlsb. Digunakan dalam keadaan segar dan kering.

Daun Kucai
Berasal dari Cina, daunnya lebih Halus dari pada Kucai Barat ( Chives ). Dipotong-potong kecil,
ditaburkan pada kuah soto atau ditumis dalam masakan.

Daun Bawang / Prei
Daun bawang bakung (leek) daunnya pipih seperti daun bawang prei (spring 0nion/scallion) daunnya bulat seperti tabung,keduanya sama. Yang dipakai bagian batang yang putih hingga hijau muda. Bagian yang hijau tua baunya kurang sedap dan berlendir.

Jahe
Jahe tua lebih pedas dan seratnya kasar. Selain memberi rasa dan aroma, jahe menghilangkan bau anyir pada ikan, daging sapi atau ayam.
Jahe digunakan dalam keadaan segar, dikeringkan atau berupa bubuk.
• 1 sdt jahe cincang = ¼ sdt bubuk jahe.

Jintan
Dipakai untuk membuat gule atau kare. Cara menghaluskan, sama seperti kemiri.
* 1 sdt biji jintan = 1/2 sdt jintan bubuk.

Kunyit
Memberi warna kuning pada masakan, digunakan dalam bentuk segar, dikeringkan atau bubuk.
• 1 sdm kunyit cincang = ¼ sdt bubuk kunyit.

Kencur
Memberi aroma dan rasa khas pada jenis masakan tertentu. Misalnya, Sambal pecel, rempeyek, urap, dll.
Kencur hanya digunakan sedikit saja, dalam keadaan segar, kering maupun bubuk.
• 1 sdt kencur cincang = ½ sdt bubuk kencur.

Kunci
Aromanya khas dan mengurangi bau amis. Temu kunci dipotong tipis, dibelah ataupun dihaluskan.

Ketumbar
Dijual dalam bentuk biji maupun bubuk. Aromanya lebih kuat apalagi jika dihaluskan sendiri.
Caranya: cuci bersih biji ketumbar, sangrai hingga kering, lalu dihaluskan, simpan di tempat sejuk dan kedap udara.
* 1 sdm biji ketumbar = 1/2 sdm ketumbar bubuk

Kemiri
Bentuk bulat dan berwarna kuning muda, rasanya gurih. Sebelum digunakan sebaiknya disangrai atau digoreng lebih dulu supaya bau langu dan racunnya hilang. Kemiri dapat digantikan oleh Macadamian yang tumbuh di Hawai (harganya cukup mahal). Kacang mete goreng atau kenari juga bisa digunakan sebagai pengganti.

Kapulaga
Ada yang putih, bulat agak panjang, berwarna hijau, dan baunya lebih tajam. Yang lebih besar berwarna cokelat kehitaman, dipakai dalam masakan India. Seelum dipakai, dimemarkan atau dihaluskan terlebih dahulu.

Kayu Manis
Yang dipakai adalah kulit batang pohon yang dikeringkan. Digunakan utuh atau dihaluskan. Bila dalam resep disebut 5 cm, ini berarti panjang yang dibutuhkan.

Khas khas
Ada yang berwarna putih, dan hitam kebiruan. Pilih yang putih supaya warna masakan tetap baik. Dipakai karena pengaruh India dan Timut Tengah.

Klabet
Bentuknya butiran, warnanya kuning hingga jingga, digunakan dalam kari ikan atau gulai.

kluwak
Dipakai dalam rawon, masakan jawa timur. Kulitnya keras sehingga harus dipecahkan lebih dahulu, lalu dikeruk daging isinya. Setelah dicoba sedikit, bila tidak pahit rendam daging buah agar lunak, baru dihaluskan. Pucung, adalah daging buah kluwak yang muda,warnanya puti.
digunakan sebagai bahan masakan tersendiri dan tidak memberikan warna pada kuah.

Lengkuas
Pada setiap batang umbi terlihat ruas-ruasnya, bahkan yang masih muda warnanya merah jambu.
Cara menggunakan: cuci dulu, potong/iris setebal 1 cm, buang kulitnya dan memarkan, dicincang kasar atau dihaluskan, sesuai keperluan.
Lengkuas kering tetap dapat dipakai: cuci bersih, kupas kulitnya, iris tipis-tipis dan jemur kering, simpan dalam tempat kedap udara. Sebelum digunakan, rendam selama 10 menit dalam air panas.
• 1 sdm lengkuas cincang = 1 sdt bubuk lengkuas.

Merica
Masakan Indonesia menggunakan merica putih (merica tua), sedangkan merica hitam adalah hasil pengeringan merica muda atau hijau, banyak digunakan pada masakan Bali dan Aceh. Rasanya kurang pedas tetapi aromanya lebih tajam. Dipakai dalam bentuk bulat atau halus sesuai keperluan.

Pala dan Bunga Pala
Biji pala dibungkus kulit yang keras dan dibalut oleh bunga pala yang menyerupai jala kemerahan. Bunga maupun bijinya dikeringkan. Aroma bunga lebih halus daripada bij, dibeli dan dipakai secara utuh atau dihaluskan.

Temu Mangga
Seperti kunyit, memberi warna kuning tetapi lebih lembut dan beraroma segar. Digunakan dalam bentuk segar, kering atau bubuk.
• 1 sdm temu mangga cincang = ½ sdt bubuk temu mangga.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar